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东北铁锅炖鱼，顾名思义就是在大铁锅里炖上鲤鱼、鲶鱼、鲫鱼等一些新鲜的活鱼，不是红烧，也不是煎炸，就是一个“咕嘟炖”。用小火、慢火、大火把鱼锅咕嘟开锅，食客围坐一圈从锅里挑选着自己喜欢吃的鱼肉。

 

这是东北地区特有的一种吃鱼的方法，从前在东北曾经风靡一时。那时最为有代表性的是哈尔滨附近的方正县有一个屯子，叫得莫利，那里的大铁锅炖鱼被人们称之为“得莫利炖鱼”。许多人跑了很远的路就是想吃上一口“得莫利”，把小小的渔村弄得个全国贼拉有名，南方客人到东北来，首先得尝一尝“得莫利”。后来铁锅炖鱼也有过低谷期，现在又开始在东北盛行吃铁锅炖鱼。

 

去年的正月，我去黑龙江省林口县办事，走的是哈同高速公路。沿途路边立了许多块广告版，上面都是“得莫利铁锅炖鱼”的广告，看来东北铁锅炖鱼的市场前景还是无限远大的。

 

记得在我小时候，在东北乡村和城市里，家家户户住高楼的少，大多数住的是平房，做饭用的基本上是那种铸造的铁锅。家里人多，大户人家的铁锅是十多印以上的，人口少的人家铁锅也在八印左右，为此那时炖鱼都是用铁锅，不像现在城市里和部分乡村住户用的是大勺，用大勺炖鱼。大勺和铸铁锅可没法比，炖鱼一是炖不下，二是大勺炖鱼没滋味，炖不出铁锅的味道来，吃着也是别扭，还不如不做呢。

 

在我看来，做铁锅炖鱼有几步关键的环节必须得做好，否则即使做出的铁锅炖鱼也是无滋无味，吃起来扫兴得很。

 

首先铁锅要选择球墨铸铁材质的。用球墨铸铁铸造的铁锅由于内部组织石墨是球状的，不脆，比用灰口铸铁铸造出的铁锅金相组织要好，而且抗拉、抗弯、抗冲击性能均强于石墨是片状的灰口铸铁铁锅。

 

初次用铁锅应在铁锅里面用生的猪肉皮反复擦拭，把油脂渗入到铁锅内部组织里，乡村里管这种方法叫“养锅”。不能买回铁锅不进行处理就直接就用。

 

二是活鱼的选择。东北铁锅炖鱼用的是鲤鱼、草鱼、鲶鱼、鲫鱼、青鱼等活鱼，不能用已经死了的鱼做原料。关于活鱼的品种和养殖的生态条件，对于做好铁锅炖鱼是至关重要的。老百姓吃铁锅炖鱼都希望能吃到野生的活鱼，但是当下要想吃到野生鱼那可是太难了。就拿我的家乡肇源来说，那里有两条波涛汹涌的大江，即松花江和嫩江。虽说江面大，但是真正的野生鱼却寥寥无几。许多的渔民把江水引到自己家的鱼池，养殖的鱼和江鱼还是有差别，但是能吃到这样的鱼就已经是不错的了。老百姓常说，“江水围堰，虽说和江鱼差一点，吃到嘴也是香气纯棉。”

 

铁锅炖鱼就害怕用那些臭水泡子养殖的鱼，有一股土腥味，泡子鱼肥大，肚子圆圆的，肉质死性，吃着香棉花套子似的。这样的鱼是最忌讳做铁锅炖鱼的。所以说，铁锅炖鱼要尽量选择江水围堰养殖的鱼，鱼比较新鲜，做的炖鱼吃起来比较香。

 

三是炖鱼辅料的选择。东北铁锅炖鱼不但要有活鱼，而且另加一些辅助的东西为最好，不但能吃着炖鱼，饱着口服，就是炖鱼里的辅料有时比鱼还好吃。

 

卤水豆腐、粉条、大白菜、五花肉、榛磨、土豆是不可少的，另外还有青辣椒、红辣椒、葱姜蒜、花椒、桂皮、八角、料酒、海鲜酱油、糖、盐等作料也是必须放的。至于放多少，一般的情况下各个渔村是商业秘密，是不外传的。即使你打听，厨师也不会说的。

 

四是汤料的选择。做东北铁锅炖鱼时，须在锅里放一些老汤料，这里的秘密是严格保密的。据说各家渔村老汤都不一样，有的老汤里有十几味中药，什么人参、枸杞等等。

 

我常去的一家渔村，他家的老汤就是好，炖鱼的滋味比吃其他家的要强多了。我曾经问过渔村的老板，可她就是笑，咋问都是囫囵话，而且还打岔，就不往主题上唠。后来好友告诉我，这老汤的秘诀是不外传的，我才罢休。

 

五是东北铁锅炖鱼的制作方法要掌握好火候。把收拾好的活鱼过油后，多余的油倒出，将调好的汤汁浇在鱼身上，加开水，旺火炖。水开三五分钟后调小火炖大约20分钟左右。

 

鱼入锅炖上25分钟，加入粉条、土豆和榛磨等，再等10分钟加入大片的卤水豆腐和大片的白菜。切记，卤水豆腐要切成大薄片，白菜不能撕开，要整片的。

 

最后，再过六七分钟把灶坑里的火熄灭，就可以吃纯纯的东北铁锅炖鱼了。咱东北人就是会做生意，一些人把东北铁锅炖鱼店开在了南方的城市里，让南方人不用出门就可以吃到纯正的铁锅炖鱼了，效益是可观的。

 

今年刚刚入冬，东北铁锅炖鱼就在大庆这疙瘩火了，人们纷纷奔出家门去品尝，吃得那是个酣畅淋漓，风生水起。

 

我粗算了一下，现在的大庆开东北铁锅炖鱼饭店的有近百家，每天中午和晚上都是客满，在这寒冷的大庆这疙瘩搅热了东北铁锅炖鱼，同时也引领了当地经济的快速发展。

 

如今，在东北乡村和城市里的许多渔村都有这道东北铁锅炖鱼的招牌菜。漂亮的锅灶砌得亮亮堂堂的，一码是瓷砖贴面，一个大铁锅镶嵌在锅台上，热气腾腾中透着诱人的鱼香，招来了好多南来北往的客人。

 

食客们围坐在一起，拿起筷子夹鱼肉，抄起小勺子捞豆腐，抡起大勺子盛鱼汤，并且喝着东北地区纯棉的高粱小烧，嘴里辣的是呲牙咧嘴，不时用手扇着风，身上是大汗淋漓，湿透了衣衫。甚至有人干脆脱光了上衣，吃得是“天翻地覆慨而慷”。

 

眼睛盯在铁锅里，吃着东北铁锅炖鱼，再滋喽滋喽地喝着鱼汤，那味道真是绝了。大庆这疙瘩的东北铁锅炖鱼，我好想吃，好想天天吃，咋吃都没够。

 

 

 

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